RSS Feed

CÁCH LÀM TƯƠNG TA

Posted on

TƯƠNG TA

Chân thành cảm ơn chủ nhân của bài viết này.
CÁCH LÀM TƯƠNG NẾP – TƯƠNG TA
Vật liệu:
Công thư’c 1:
Gạo nếp: 0.5kg
Đậu nành: 1kg
Nước sạch
Muối
Công thư’c 2:
2 lít tương bao gồm
0.5 kg gạo nê’p,
0.5 kg đậu nành
03 – 0.35 kg muối. (6 tương 1 muối)
2 lit nươ’c
Công thư’c 3:
30kg gạo nếp,
15kg đỗ tương,
15-16kg muối,
100 lít nước.
Ủ mốc:
Gạo nếp nấu thành cơm nếp cho mềm, dẻo, tơi xốp và ráo nước (khoảng 0.5-0.8 kg gạo nếp). Sau đó rải trên các nia, dưới có lót lá chuối khô, lá sung hoặc lá khoai mì (lá sắn) để khỏi dính. Phủ lên trên một lớp vải xô sạch, và đậy một chiếc nia lên trên cho thoáng. Nếu có mốc của đợt ủ trước thì trộn vào cùng cho quá trình lên mốc được nhanh. Nếu làm đợt đầu thì sau khi đậy để cho mốc phát triển tự nhiên.
Lấy lá nhãn tươi hoặc lá sen hay vải thưa cùng một nắp nồi đậy kín, rồi phủ bao tải lên trên và để chỗ kín gió, râm mát. Luôn luôn giữ độ ẩm cho mốc phát triển.
Sau 3 – 4 ngày mốc sẽ phát triển mạnh có màu đỏ da cam hoặc như hoa cau là mốc tốt. Sau một tuần mốc đã có các sợi phát triển chằng chịt và có mùi thơm của rượu là được. Khi mốc đã nhiều, đem bo’p tơi ra (có chổ dạy trộn với ít muối) phơi vài nắng cho khô.
Chuẩn bị nước đậu:
Cùng lu’c nâ’u cơm nê’p ủ mốc, lấy 0.5 kg hạt đậu nành được rang vàng, thơm và xay thành bể thô rồi cho vào nồi cùng 1 lít nước, đặt trên bếp đun cho sôi, mềm, bắc ra và để nguội. Đổ nước đậu vào một hũ sạch đậy kín, để chỗ thoáng mát. Có thể cho thêm i’t muối (0,05-0.1 kg ) để chống thối. Khoảng 8 -10 ngày là được. Nếp phải hơi thiu, đậu phải hơi thối mới ngon.
Ngả tương:
Khi nước đậu đã được, ta cho tất cả lượng mốc vào nước đậu, khuấy đều dùng nước đun sôi để nguội điều chỉnh cho vừa đủ thể tích 2 lít. Lượng muối cho vào phải nếm, tránh quá mặn hoặc quá nhạt. Cứ 6-7 nước tương thì 1 muối, nếu quá nhiều muối thì tương mặn, mất ngon, nếu bỏ ít muối thì tương hỏng. Dùng vải xô sạch bịt kín và đậy nắp hũ tương và đem phơi nắng để tận dụng nhiệt độ cho quá trình phân giải protein được nhanh, tương chóng ngấu. Thỉnh thoảng mở hủ tương, theo dõi và khuấy đều rồi đậy lại như cũ. Sau khi ngả tương 25 – 30 ngày là tương ngấu và ăn rất ngon, ngọt.

CÁCH 2 :

Tương nếp
10/08/2009 5:00

PN – Mỗi mùa thu hoạch đậu tương, mẹ tôi lại chọn những hạt đậu căng mẩy để dành làm tương nếp.
Tương nếp được chế biến từ hạt đậu nành với nguyên liệu ủ mốc là gạo nếp. Làm tương không quá cầu kỳ nhưng cần sự khéo léo của các bà, các mẹ. Ở giai đoạn ủ mốc thì gạo nếp nấu thành cơm nếp cho mềm, dẻo, tơi xốp và ráo nước (khoảng 2,5 – 3 kg gạo nếp). Sau đó rải trên các nia, dưới lót lá chuối khô, lá sung hoặc lá khoai mì (lá sắn) để khỏi dính. Phủ lên trên một lớp vải xô sạch, và đậy một chiếc nia lên trên.

Nếu có mốc của đợt ủ trước thì trộn cho quá trình lên mốc được nhanh. Sau 3, 4 ngày mốc bắt đầu xuất hiện. Một tuần sau các sợi mốc phát triển chằng chịt, có mùi thơm của rượu. Khi mốc phát triển mạnh thì chuẩn bị làm nước đậu (còn gọi là nước chè). Rang vàng 3, 4kg hạt đậu nành rồi xay thành bột thô, cho vào nồi cùng 7, 8 lít nước, đặt trên bếp đun cho nhừ, mềm, bắc ra và để nguội. Đổ nước đậu vào một hũ sạch, đậy kín, để chỗ thoáng mát. Khi nước đậu đã được, cho tất cả lượng mốc vào khuấy đều, dùng nước đun sôi để nguội điều chỉnh cho vừa đủ thể tích từ 13 – 15 lít. Nêm muối, nếm vừa ăn. Dùng vải xô sạch bịt kín và đậy nắp hũ tương, đem phơi nắng. Thỉnh thoảng mở hũ tương, theo dõi và khuấy đều, rồi đậy lại như cũ. Sau 25 – 30 ngày là tương ngấu, ăn rất ngon, ngọt, màu vàng nâu hấp dẫn.

Hầu như những người phụ nữ quê tôi đều biết làm tương, những cô gái sắp về nhà chồng bao giờ cũng thể hiện sự khéo léo của mình bằng việc làm một mẻ tương sao cho từ vị đến màu đều hấp dẫn. Mẹ tôi làm tương rất khéo, hình như mẹ gửi gắm hết tình cảm của mình vào một món ăn truyền thống của miền quê trung du này, với hy vọng chồng con được ngon miệng trong bữa cơm sau những giờ lao động mệt mỏi. Đã có tương ắt có lọ dưa cà muối. Quê tôi hầu như vườn rau nhà ai cũng có một luống cà, mỗi mùa một giống cà nên chẳng mấy khi trong nhà lại không có món dưa cà. Khách nào đến chơi cũng được đãi món ăn dân dã quen thuộc và bình dị: cà dầm tương, từng đi vào câu ca dao mặn nồng tình yêu quê hương, đất nước.

Bây giờ đi học xa nhà, nhiều lúc thấy trời mưa to lại lo hũ tương của mẹ không được phơi đủ nắng, tương sẽ hỏng hoặc màu không vàng, không đủ ngọt. Những ngày mưa tôi lại nhớ về năm tháng tuổi thơ theo mẹ đi hái rau muống dưới ao, hai mẹ con chọn những ngọn rau mập nhất, non xanh nhất cho bữa cơm gia đình.

Mỗi lần trở về quê, tôi lại thấy mình hạnh phúc trong những điều bình dị, nhất là được quây quần trong bữa cơm gia đình để gắp từng gắp rau muống chấm ngập tương nếp vàng nâu hấp dẫn, hay bát dưa cà chua rua rúa.

Vũ Thị Huyền Trang

About trasuasonlu

Nếu 1 ngày nào đó tôi có thể sống trong 1 túp lều tranh, mang đôi dép cỏ, ăn rau cỏ, và chỉ nên mặc lá chuối thôi, có nghĩa là tôi càng ít vay mượn những vật từ bên ngoài, thì tôi càng mạnh mẽ.

Leave a Reply

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: